Điều kiện để đạt chứng nhận HACCP

Vệ sinh môi trường

- Tổ chức đã xác định các nguồn gây ô nhiễm từ bên ngoài? (bằng chứng thu được thông qua các tài liệu được văn bản hóa hoặc thông qua cuộc phỏng vấn với cá nhân phụ trách được ghi lại)

- Khâu ban đầu được tiến hành tại khu vực như thế nào, có tách biệt với các nguồn ô nhiễm ?

Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh

- Tổ chức có kiểm soát sự nhiễm bẩn từ các yếu tố bên ngoài vào khâu ban đầu?

- Thực phẩm có được bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn do các tác nhân khác ?

Xử lý, bảo quản và vận chuyển

- Tổ chức có các quy định về việc phân loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm không thích hợp cho con người, có các quy định về bảo vệ thực phẩm khỏi các nguồn ô nhiễm trong quá trình xử lý ?

Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu

- Tổ chức sẵn có các phương tiện và các quy trình đảm bảo vệ sinh các nhân và làm sạch bảo dưỡng thiết bị hay chưa?

Cơ sở

- Cơ sở sản xuất có được xây dựng cách biệt với: các chất thải không thể loại bỏ, khu vực ô nhiễm môi trường, các hoạt động sản xuất công nghiệp có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm?

- Cơ sở sản xuất có được xây dựng ở khu vực: ít bị sinh vật hại phá hại, không bị ngập lụt?

Thiết bị

- Thiết bị có được vận hành đúng với mục đích sử dụng?

- Thiết bị có đảm bảo dễ vệ sinh, bảo dưỡng, thuận tiện cho việc giám sát?

Thiết kế và bố trí

- Mặt bằng của cơ sở có đảm bảo chống lây nhiễm chéo giữa và trong các công đoạn chế biến và xử lý thực phẩm? ( có bằng chứng mô tả đường đi của thực phẩm?)

Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng

- Cấu trúc bên trong cơ sở có được xây dựng bằng vật liệu bền, chắc và dễ thực hiện bảo dưỡng, làm sạch?

- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà có được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại đúng như ý đồ thiết kế?

- Trần và các vật cố định phía trên trần có được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng?

- Cửa sổ có được thiết kế dễ làm sạch, hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất?

- Ở những nơi cần thiết, có được lắp các hệ thống chống côn trùng?

- Hệ thống chống côn trùng có khả năng tháo lắp và làm sạch?

- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có được làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, chất tẩy trùng trong những điều kiện hoạt động bình thường và dễ làm sạch, bảo dưỡng?

Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các máy bán hàng tự động

- Nhà xưởng tạm thời và cấu trúc lưu động có được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật gây hại?

- Mối nguy cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên có được kiểm soát đầy đủ? (có bằng chứng đáp ứng?)

Thiết bị

Khái quát

- Thiết bị và đồ đựng tiếp xúc với thực phẩm, có được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm?

- Thiết bị và đồ đựng có được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định? (có bằng chứng chứng minh?)

- Thiết bị có đảm bảo bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, dễ làm sạch tẩy trùng, giám sát thích hợp ?

- Tất cả các dụng cụ đo có được hiệu chuẩn hoá định kỳ hoặc kiểm tra tính chính xác thích hợp đối với việc sử dụng? (có bằng chứng chứng minh?)

Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm

- Thiết bị dùng để nấu, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm có được thiết kế đảm bảo nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm và duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu ?

- Thiết bị đó có được thiết kế ở nơi thích hợp, để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm ?

Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

- Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm có được thiết kế đặc biệt để dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết, phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng ?

- Đồ chứa các chất nguy hiểm có được phân biệt rõ và, khi cần, có thể khóa được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ ?

Phương tiện

Cung cấp nước

- Có hệ thống cung cấp nước uống đảm bảo luôn được đầy đủ và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp với thực phẩm ? ( Có bằng chứng chứng minh nguồn nước đảm bảo an toàn thực phẩm?)

- Các hệ thống nước không uống được có được tách riêng biệt, không nối hoặc không hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được ?

Hệ thống thoát nước và rác thải

- Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ rác thải có được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy hiểm nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được?

Làm sạch

- Các phương tiện phục vụ vệ sinh có được thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị ? (có bằng chứng đáp ứng?)

Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

- Các phương tiện vệ sinh cá nhân có được trang bị nhằm đảm bảo luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm? (phương tiện để rửa và làm khô tay, nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh; phương tiện, khu vực riêng biệt để nhân viên thay quần áo)

Kiểm soát
nhiệt độ

- Tổ chức có trang bị các phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông, để giám sát nhiệt độ thực phẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm ? (có bằng chứng đáp ứng?)

Chất lượng không khí và sự thông gió

- Hệ thống thông gió có được thiết kế nhằm: kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh; kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp của thực phẩm; kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm ?

- Các hệ thống thông gió có được thiết kế và xây dựng đảm bảo dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch ?

- Hệ thống thông gió đó có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi? (có bằng chứng đáp ứng?)

Chiếu sáng

- Ánh sáng có đảm bảo đủ cường độ để thực hiện các thao tác rõ ràng?

- Nguồn sáng có được bảo vệ đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các mối nguy vật lý (thủy tinh, mảnh vỡ)?

Bảo quản

- Phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm có được thiết kế và xây dựng sao cho: có chế độ bảo dưỡng và làm vệ sinh thuận lợi; tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu; bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, và khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm? (có bằng chứng, hồ sơ đáp ứng?)

- Các vật liệu tẩy rửa và chất độc hại có được bố trí các phương tiện riêng, an toàn để cất giữ?

Kiểm soát các hoạt động

Kiểm soát mối nguy

- Tổ chức có xác định các mối nguy đối với an toàn thực phẩm ?

- Tổ chức có thiết lập các biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy đã nhận diện?

- Tổ chức đã xác định  khâu nào trong các hoạt động là khâu có điểm kiểm soát tới hạn?

- Có chế độ xem xét định kỳ các quy trình kiểm soát và sau mỗi lần thay đổi các  tác ?

- Hệ thống HACCP có được kiểm tra xác nhận trong suốt quá trình vận hành?

(bằng chứng thu được thông qua các tài liệu được văn bản hóa, hồ sơ đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn)

Khía cạnh chủ chốt của hoạt động kiểm soát vệ sinh

- Có chế độ kiểm soát thời gian, nhiệt độ đun nấu, làm nguội, chế biến cũng như quá trình bảo quản thực phẩm ?

- Dụng cụ ghi nhiệt độ có được định kỳ kiểm tra và thử độ chính xác ?

- Tổ chức có thiết lập giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn?

- Tổ chức có thực hiện giám sát thường xuyên các quy trình kiểm soát để đảm bảo tính hiệu quả của chúng?

- Thực phẩm tươi sống chưa chế biến có được để riêng biệt ?

- Dụng cụ có được rửa sạch kỹ, khi cần phải tẩy trùng sau khi xử lý hay gia công thực phẩm tươi?

- Có các hệ thống xử lý tại chỗ để đề phòng nhiễm bẩn do các vật lạ như mảnh vỡ thủy tinh, mảnh kim loại của máy, bụi, khói độc và các hóa chất không mong muốn khác ?

(bằng chứng thu được thông qua các tài liệu được văn bản hóa, hồ sơ đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn)

Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

- Tổ chức có lựa chọn, đánh giá lần đầu đối với các nhà cung ứng? (bằng chứng thu được thông qua các tài liệu được văn bản hóa)

- Nguyên liệu sử dụng có đảm bảo không chứa ký sinh trùng, các vi sinh vật không mong muốn, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, các chất độc hại, bị phân hủy hay tạp chất ngoại lai mà các chất đó không thể giảm được đến mức chấp nhận bằng cách phân loại hoặc chế biến thông thường ? ( có hồ sơ chứng minh?)

Bao gói

- Bao bì và vật liệu làm bao gói có đảm bảo bảo vệ được sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn, ngăn chặn được hư hại, thuận tiện cho việc ghi nhãn ?

- Vật liệu đnóng gói hoặc các khí được dùng có đảm bảo không độc và không tạo mối đe dọa nào tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, theo điều kiện bảo quản và sử dụng quy định? ( có hồ sơ chứng minh?)

- Bao gói tái sử dụng có đảm bảo bền, dễ làm sạch và dễ tẩy trùng ?

Nước

- Nước tiếp xúc với thực phẩm có đảm bảo  không gây một mối nguy nào ảnh hưởng tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm ? ( có hồ sơ chứng minh?)

- Nước đá và hơi nước có được sản xuất, xử lý và bảo quản chống nhiễm bẩn ?

Quản lý và giám sát

- Hoạt động quản lý giám sát có được thực hiện phù hợp với quy mô của tổ chức ?

- Người điều hành, giám sát viên có đủ hiểu biết về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực phẩm, để có thể đánh giá các mối nguy tiềm ẩn, cần có hành động thích hợp phòng ngừa, sửa chữa và đảm bảo sự kiểm soát và giám sát được thực hiện có hiệu quả ?

(Có bằng chứng, hồ sơ đảm bảo? )

Tài liệu và hồ sơ

- Những hồ sơ thích hợp liên quan sản xuất chế biến và phân phối có được bảo quản và lưu giữ trong một thời gian lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm ? (Có bằng chứng, hồ sơ đảm bảo thông qua quá trinh/ quy trình của tổ chức? )

Vệ sinh môi trường

- Tổ chức đã xác định các nguồn gây ô nhiễm từ bên ngoài? (bằng chứng thu được thông qua các tài liệu được văn bản hóa hoặc thông qua cuộc phỏng vấn với cá nhân phụ trách được ghi lại)

- Khâu ban đầu được tiến hành tại khu vực như thế nào, có tách biệt với các nguồn ô nhiễm ?

Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh

- Tổ chức có kiểm soát sự nhiễm bẩn từ các yếu tố bên ngoài vào khâu ban đầu?

- Thực phẩm có được bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn do các tác nhân khác ?

Xử lý, bảo quản và vận chuyển

- Tổ chức có các quy định về việc phân loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm không thích hợp cho con người, có các quy định về bảo vệ thực phẩm khỏi các nguồn ô nhiễm trong quá trình xử lý ?

Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu

- Tổ chức sẵn có các phương tiện và các quy trình đảm bảo vệ sinh các nhân và làm sạch bảo dưỡng thiết bị hay chưa?