HACCP CODEX 2020 CXC 1-1969, REV.5- 2020 Tiếng Việt

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

CXC 1-1969

Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011

CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM

Số hiệu: CXC 1 - 1969

Thông qua năm 1969. Sửa đổi năm 1999, 2003, 2020. Biên tập sửa đổi năm 2011

GIỚI THIỆU

Mọi người đều có quyền mong đợi vào các loại thực phẩm mà họ ăn phải an toàn và phù hợp với nhu cầu tiêu dùng. Tất cả các bệnh và thương tật do thực phẩm gây ra có thể ở mức độ nghiêm trọng hoặc gây tử vong hoặc gây tác động tiêu cực lâu dài đến sức khỏe con người. Hơn nữa, các bệnh bùng phát do thực phẩm còn có thể gây thiệt hại cho thương mại và du lịch. Thực phẩm hư hỏng sẽ gây lãng phí, tốn kém, đe dọa an ninh lương thực và lòng tin của người tiêu dùng.

Thực phẩm thương mại quốc tế và lượng khách du lịch ngày càng tăng, mang lại các lợi ích quan trọng về kinh tế và xã hội. Tuy nhiên, chính điều này lại tạo điều kiện cho bệnh phát tán dễ dàng hơn trên toàn cầu. Thói quen ăn uống đã trải qua nhiều sự thay đổi lớn ở nhiều quốc gia và chính các kĩ thuật sản xuất, chuẩn bị, bảo quản và phân phối thực phẩm mới đã phát triển để phản ánh điều này. Do đó, thực hành vệ sinh thực phẩm 1 cách hiệu quả đóng vai trò rất quan trọng để có thể tránh những hậu quả kinh tế và sức khỏe con người do bệnh, thương tật từ các loại thực phẩm mang lại và vấn đề hư hỏng thực phẩm. Tất cả mọi người, từ nhà sản xuất chính, nhà nhập khẩu, nhà sản xuất và chế biến, bộ phận kho bảo quản thực phẩm/ hậu cần, người xử lí thực phẩm, nhà bán lẻ và người tiêu dùng, đều có trách nhiệm đảm bảo rằng thực phẩm an toàn và phù hợp để tiêu dùng. Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm (FBO) nên nhận thức và hiểu rõ các mỗi nguy liên quan đến thực phẩm mà họ sản xuất, vận chuyển, lưu trữ và bán ra cũng như các biện pháp cần thiết để kiểm soát các mối nguy đó phù hợp với các hoạt động kinh doanh, mục đích để thực phẩm đến tay người tiêu dùng được an toàn và phù hợp cho sử dụng.

Tài liệu này đưa ra các nguyên tắc chung mà các FBO nên hiểu và tuân theo ở tất cả các giai đoạn của chuỗi thực phẩm và tạo cơ sở cho các cơ quan có tahảm quyền giám sát tính phù hợp và an toàn thực phẩm. Lưu ý đến các giai đoạn trong chuỗi thực phẩm, bản chất của sản phẩm, các chất gây ô nhiễm có liên quan, và liệu các chất gây ô nhiễm có liên quan có gây ảnh hưởng tiêu cực đến sự an toàn và phù hợp hay cả 2 hay không, các nguyên tắc này sẽ cho phép các doanh nghiệp thực phẩm xây dựng các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm của riêng họ và các biện pháp kiểm soát an toàn cần thiết, đồng thời tuân thủ các yêu cầu do cơ quan có thẩm quyền đặt ra. Mặc dù trách nhiệm của các FBO là phải cung cấp thực phẩm an toàn, nhưng đối với 1 số FBO, điều này có thể chỉ đơn giản như việc đảm bảo thực hiện đầy đủ 5 chìa khóa của WHO về An toàn Thực phẩm. 5 chìa khóa đó là: “giữ sạch, tách riêng sống và chín, nấu chín kĩ, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, sử dụng nước và nguyên liệu an toàn”.

Các FBO cần phải nhận thức được các mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm của họ. Họ phải hiểu hậu quả của những mối nguy này đối với sức khỏe người tiêu dùng và phải đảm bảo rằng kiểm soát được chúng. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) là nền tảng của bất kì biện pháp kiểm soát hiệu quả nào đối với các mối nguy liên quan đến doanh nghiệp. Đối với 1 số FBO, việc thực hiện hiệu quả GHP vẫn sẽ đủ để giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm.

Mức độ đầy đủ của GHP được thực hiện để giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm có thể được xác định thông qua việc phân tích mối nguy và xác định cách kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện. Tuy nhiên, không phải FBO nào cũng có đủ chuyên môn để thực hiện việc này. Nếu các FBO không thể tiến hành phân tích mối nguy, FBO có thể dựa vào thông tin về các quy phạm thực hành an toàn thực phẩm phù hợp từ các nguồn bên ngoài như thông tin được cung cấp bởi các cơ quan có thẩm quyền, học viện hoặc cơ quan có thẩm quyền khác (ví dụ: hiệp hội thương mại hoặc hiệp hội nghề nghiệp) đáng tin cậy trong việc nhận diện mối nguy và các biện pháp kiểm soát liên quan. Ví dụ, các yêu cầu trong quy định về sản xuất thực phẩm an toàn dựa trên phân tích mối nguy thường do các cơ quan có thẩm quyền tiến hành. Tương tự, các tài liệu hướng dẫn từ các hiệp hội thương mại và các tổ chức khác mô tả các quy trình an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy được tiến hành bởi các chuyên gia am hiểu về các mối nguy và các biện pháp kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn cho các loại sản phẩm cụ thể. Khi áp dụng các hướng dẫn chung bên ngoài, FBO phải đảm bảo rằng hướng dẫn phải tương ứng với các hoạt động của cơ sở và kiểm soát được tất cả các mối nguy liên quan.

Tất cả các GHP đều quan trọng nhưng 1 số GHP có tác động lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Do đó, đối với 1 số GHP, dựa trên mối quan tâm về an toàn đối với thực phẩm, có thể cần phải chú ý nhiều hơn để cung cấp thực phẩm 1 cách an toàn. Ví dụ, việc vệ sinh thiết bị và bề mặt tiếp xúc với đồ ăn liền cần được chú ý nhiều hơn so với các lĩnh vực khác như làm sạch tường và trần nhà, bởi vì nếu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không được làm sạch đúng cách, thì điều này có thể dẫn đến nhiễm khuẩn trực tiếp vào thực phẩm. Sự chú ý nhiều hơn có thể bao gồm tần suất áp dụng, giám sát và thẩm tra nhiều hơn.

Trong 1 số trường hợp, việc tuân thủ hoàn toàn các GHP có thể không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm do tính phức tạp của hoạt động thực phẩm và/ hoặc các mối nguy cụ thể liên quan đến sản phẩm hoặc quy trình, tiến bộ công nghệ (ví dụ, kéo dài thời hạn sử dụng thông qua bao bì không khí biến đổi) hoặc việc sử dụng sản phẩm cuối cùng (ví dụ: sản phẩm dành cho chế độ ăn kiêng đặc biệt). Trong những trường hợp như vậy, khi có các mối nguy đáng kể được xác định thông qua phân tích mối nguy nhưng không được kiểm soát bởi các GHP, chúng phải được giải quyết trong kế hoạch HACCP.

...

Cam kết của Ban quản lí đối với An toàn thực phẩm

Điều cơ bản để thực hiện thành công bất kì hệ thống vệ sinh thực phẩm nào là việc thiết lập và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm tích cực, thừa nhận tầm quan trọng của các hành vi con người trong việc cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp. Các yếu tố sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm tích cực:

-  Cam kết của Ban lãnh đạo và tất cả nhân viên đối với việc sản xuất và xử lí thực phẩm an toàn;

- Lãnh đạo để đưa ra hướng đi đúng đắn và thu hút tất cả nhân viên tham gia vào thực hành an toàn thực phẩm;

- Trao đổi cởi mở và rõ ràng giữa tất cả các nahna viên trong ngành kinh doanh thực phẩm, bao gồm thông tin về những sai lệch và mong đợi; và

- Nguồn lực luôn có sẵn để đảm bảo hiệu quả hoạt động của hệ thống vệ sinh thực phẩm.

Ban quản lí cần đảm bảo hiệu quả của hệ thốngvệ sinh thực phẩm bằng cách:

- Đảm bảo rằng vai trò, trách nhiệm và quyền hạn được truyền đạt rõ ràng trong kinh doanh thực phẩm;

- Duy trì tính toàn vẹn của hệ thống vệ sinh thực phẩm khi các thay đổi được lên kế hoạch và thực hiện;

- Thẩm tra các biện pháp kiểm soát được thực hiện và hoạt động và tài liệu đó được cập nhật;

- Đảm bảo rằng việc đào tạo và giám sát phù hợp được thực hiện cho nhân sự;

- Đảm bảo tuân thủ các yêu cầu quy định liên quan; và

- Khuyến khích cải tiến liên tục, khi thích hợp, có xem xét đến sự phát triển của khoa học, công nghệ và thực hành tốt nhất. 

ĐỊNH NGHĨA

Đối với mục đích của tài liệu này, cá định nghĩa sau đây được áp dụng:

Mức độ chấp nhận được: mức độ nguy hại trong thực phẩm bằng hoặc thấp hơn mức mà thực phẩm được coi là an toàn theo mục đích sử dụng.

Tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng: việc vô tình kết hợp 1 thực phẩm gây dị ứng, hoặc thành phần gây dị ứng, vào 1 thực phẩm khác không nhằm mục đích chứa thực phẩm gây dị ứng hoặc thành phần gây dị ứng đó.

Làm sạch: loại bỏ đất, cặn thức ăn, bụi bẩn, dầu mỡ hoặc các loại vật chất bị phản đối xuất hiện trong thực phẩm.

Cơ quan có thẩm quyền: cơ quan chính phủ hoặc cơ quan chính thức được chính phủ ủy quyền chịu trách nhiệm thiết lập các yêu cầu quy định về an toàn thực phẩm và/ hoặc tổ chức các hoạt động kiểm soát chính thức bao gồm cả việc thực thi.

Chất gây ô nhiễm: bất kì tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lí, vật chất lạ hoặc các chất khác không được cố ý thêm vào thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sự phù hợp hoặc an toàn thực phẩm.

Sự ô nhiễm: sự xâm nhập hoặc xuất hiện của 1 chất gây ô nhiễm trong thực phẩm hoặc môi trường thực phẩm.

Kiểm soát:

- Danh từ: là 1 trạng thái trong đó các quy trình đúng đang được tuân thủ và mọi tiêu chí đã thiết lập đang được đáp ứng.

- Động từ: thực hiện tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo và duy trì sự tuân thủ các tiêu chí và thủ tục đã được thiết lập.

Biện pháp kiểm soát: bất kì hành động hoặc hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ hoặc làm giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.

Hành động khắc phục: bất kì hành động nào được thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm thiết lập lại sự kiểm soát, tách biệt và xác định việc xử lí sản phẩm bị ảnh hưởng  nếu có và ngăn chặn hoặc giảm thiểu sự tái diễn của sai lệch.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là khâu mà tại đó, 1 hoặc các biện pháp kiểm soát, cần thiết để kiểm soát 1 mối nguy đáng kể được áp dụng trong hệ thống HACCP.

Giới hạn tới hạn: 1 tiêu chí, có thể quan sát được hoặc đo lường được, liên quan đến biện pháp kiểm soát tại CCP nhằm tách biệt khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được của thực phẩm.

Sai lệch: không đáp ứng được giới hạn tới hạn hoặc không tuân theo quy trình GHP.

Khử trùng: giảm thiểu số lượng vi sinh vật sống được trên bề mặt, trong nước hoặc không khí đến mức không ảnh hưởng đến sự phù hợp và/ hoặc an toàn thực phẩm bằng các tác nhân sinh học hoặc hóa học và/ hoặc các phương pháp vật lí.

Sơ đồ dòng chảy: 1 sự trình bày có hệ thống về trình tự các khâu diễn ra trong sản xuất hoặc sản xuất thực phẩm. 

Nhà điều hành kinh doanh thực phẩm (FBO): đơn vị chịu trách nhiệm điều hành hoạt động kinh doanh ở bất kì khâu nào trong chuỗi thực phẩm.

Người xử lí thực phẩm: bất kì người nào trực tiếp xử lí thực phẩm đóng gói hoặc không đóng gói, thiết bị và dụng cụ dùng cho thực phẩm, hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và do đó, họ phải tuân thủ yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

....